Yemek hayatımızın idamesi için en gerekli faktörlerden biri. İnsan var olduğu günden beri gerek tek başına gerekse topluluk halindeyken ilk ihtiyacı yemek ve barınma oldu. Çağlar boyunca gelişimin en hızlı ve istikrarlı olduğu şey besin maddelerinin üretimi ve ürettiğimizi tüketerek yaşamı devam ettirmektir. Bugün yemek bir kültür olarak kabul ediliyor ve kültür ve yemek arasındaki disiplini ve detaylarını belirleyerek yemenin kurallarını ortaya koyan Gastronomi bilimi denilen bir gerçek var. Yemek kültürü toplumların coğrafyaların tanınmasına, tarihlerinin ve yaşam biçimlerini şekillenmesine ve bilinmesine sebep oluyor.
Daha önceki yazılarımda Antik Roma’da fast food kavramından bahsetmiştim. Üstünden tekrar geçmek gerekirse, İtalya’da antik Pompeii kentinde yapılan kazılarda tahmini olarak 2000 yıl öncesinde kullanılan ayak üstü atıştırma mekânı yani thermopolium ortaya çıkmıştı. İsmin anlamı ise Thermo (sıcak) – Polium (yemek yeri) anlamına gelmektedir. Pompeii Antik kentin kuzeyindeki Regio V alanında yapılan kazılar sonucu ortaya çıkan yapı, kentte yaşayanlar tarafından ayak üstü bir şeyler yemek ya da fakir insanlar tarafından bir şeyler atıştırmak ya da içmek için kullanılıyordu. Menü ise oldukça zengindi. Tuzlu balık, pişmiş peynir, mercimek, ekmek ve baharatlı şarap bulunuyordu.
Bu sefer sefer Antik dünyanın yemeklerini biraz araştıralım isterseniz.
Eski Akdeniz'de yemekler, tahıllar, sebzeler, meyveler ve zeytinyağı gibi ortak temel gıda maddeleri etrafında dönüyordu ve yanına ara sıra bir parça balık ve et atılıyordu. Fenikeliler ve Yunanlılar daha sonra mutfaklarını Karadeniz'den güney İspanya'ya kadar sömürgeleştirdikleri her yere yaydılar ve sonraki yüzyıllarda Romalılar da aynı şeyi yaptı. Romalı aşçılar, özellikle balık sosu spesiyaliteleri olan ithal baharatlar ve garum (Balık Sosu) kullanarak yiyeceklerini korumanın ve daha fazla lezzet katmanın yollarını bulmada başarılıydı. Dünyanın diğer ucunda, Orta Amerika'da mısır çok önemliydi, hatta kendi tanrısı bile vardı. Daha güneyde, İnkalar yüksek verimli teraslama ve depolama alanları oluşturmak için peyzajı keşfettiler. Eski Japonya'da pirinç o kadar önemli bir yiyecekti ki, yalnızca ulusal bir pirinç tanrısı değil, birçok yerli pirinç tanrısı da vardı. Orada pirinç, buharda pişirilmiş sade pirinç, pirinç lapası, tatlı pirinç jölesi ve pirinç şarabı yapmak için her türlü şekilde kullanılırdı.
Antik Yunan’da Kahvaltı ("akratisma") genellikle günümüzün peksimetlerine benzer şekilde şaraba batırılmış arpa ekmeği ve incir veya zeytinden oluşan çok basit bir yemekti. Buğday unu, zeytinyağı, bal ve kesilmiş sütten yapılan çeşitli gözleme ("tiganitler") de mevcuttu. Tuzlanmış balık, ekmek, peynir ve zeytin ve çeşitli meyveler (üzüm/kuru üzüm, incir, elma, armut ve erik/kuru erik) ve fındıktan (ceviz) oluşan hafif bir öğle yemeği (“ariston”) ise öğlen veya öğleden sonra yenilirdi. Bazıları ekmek, zeytin ve kuru meyvelerden oluşan hafif bir öğleden sonra atıştırması (“hesperisma”) yapmayı tercih ederdi. Akşam yemeği (“deipnon”) günün en büyük ve en önemli öğünüydü. Aynı zamanda, daha varlıklı Yunanlıların geniş aile ve arkadaşlarla akşam yemeği partilerine ev sahipliği yaptığı, ancak erkekler ve kadınların sıklıkla ayrı yemek yediği bir zamandı. Mercimek, fasulye, nohut, bezelye ve bakla çeşitlerinin yanı sıra ekmek, peynir, zeytin, yumurta, meyve ve kuruyemişlerden oluşan “meze usulü” yemekler yenirdi. Çipura, barbunya, sardalye ve yılanbalığı gibi balıklar da sofrada bulunurdu.
Antik Yunan yemek kültüründe taze et kıtlığına rağmen, domuz sosisi yine de şehirli yoksullar için bulunurdu ve uygun fiyatlıydı. Mercimek fasulye ve sebzelerden (soğan, sarımsak, lahana ve şalgam) yapılan çorbalar da yemekte bulunurdu. Antik Yunan antik çağının en ünlü çorbası, domuz eti, tuz, sirke ve kanla yapılan Spartalı "Kara Et Suyu" ("melas zomos") idi.
Antik Roma’da günün ana yemeği öğle vaktiydi ve cena olarak adlandırılırdı, akşamları daha hafif bir yemek yenirdi (vesperna). Zamanla, cena yavaş yavaş günün ilerleyen saatlerinde ve sonunda akşam yemeği haline geldi. Öğle yemeği daha sonra prandium olarak bilinmeye başlandı. Balık veya sebzeli yumurtadan oluşan hafif bir yemekti. Sabah kahvaltısı olan ientaculum da hafifti, bazen sadece ekmek ve tuz, bazen de meyve ve peynirle yapılırdı.
İnkalar’da Gine domuzu önemli bir yiyecek maddesi. Machu Picchu’daki mağaralarda keşfedilen Gine domuzu dişleri, bu hayvanın etiyle yapılan yemeğin cenaze ritüelleri sırasında yenildiğini gösteriyor. Yaklaşık 5000 yıllık bir geleneğin simgesi olan bu hayvana mumyalanmış insan mezarlarında hatta antik çömleklerin üzerinde de rastlamak mümkün. Hali hazırda Gine domuzu etiyle hazırlanan birkaç tarif bulunsa da en eski tarifin hangisi olduğunu söylemek oldukça zor. Cizvit gezgin Bernabé Cobo, İnkaların 17. yüzyılda Gine domuzlarını acı biber, bazen de nane ve kadife çiçeğiyle doldurup carapulcra adı verilen bir yahni pişirdiklerini yazıyor.
Japonya, çeşitli büyüklükteki adalardan oluşan bir koleksiyon olduğundan, deniz ürünleri kolayca elde edilirdi ve etten çok daha popülerdi, hayvancılık daha maliyetli ve zaman alıcı bir besin kaynağıydı. Yenen deniz ürünleri örnekleri kabuklu deniz ürünleri, deniz yosunu, deniz hıyarı, palamut, çipura, levrek, yılan balığı, sazan, uskumru, sardalya, somon, alabalık, köpekbalığı, karides, kalamar, denizanası ve yengeçtir. Balık, taze ve yerinde yenmediği takdirde iç kesimlerde kurutularak taşınırdı.
Budizm MS 6. yüzyılda Japonya'ya kabul edildiğinde ve ardından devlet tarafından resmi olarak din benimsenip desteklendiğinde, hayvanları ve kuşları öldürmekten kaçınan din, deniz ürünleri ve sebzelerin Japon yemek kültürüne hâkim olmasını sağladı. Budizm, yaban domuzu ve geyik eti kuralın istisnası olmakla birlikte, her tür etin yenmesini yasaklamadı. Popülerliğini koruyan bir diğer et ise sülündü. Bazı Budist mezheplerinin bu konuda katı olduğu ve
vejetaryen beslenmesini zorunlu kıldığı da doğrudur. Deniz ürünlerinin yanında ise temel gıda maddesi olarak Pirinç başta geliyordu. Pirinç kaynatıldı, buharda pişirildi veya pişirilip kurutuldu. Pirinç keki yapmak için sebzelerle karıştırılıp veya kalın bir yulaf lapası haline getirilip ve sebzeler veya diğer tahıllarla baharatlandırırdı. Popüler sebzeler arasında tatlandırıcı bir macun ( miso ), tofu (soya peyniri) veya soya sosu haline getirilebilen çok yönlü soya fasulyesi vardı . Barbunya, Japon tatlı patatesi, bambu filizleri, patlıcan, salatalık, dulavratotu, soğan, taze soğan, yer elması ve turp vardı. Çiğ veya haşlanmış, buharda pişirilmiş veya salamura edilmiş olarak yenirlerdi. Yiyecekler tuz, zencefil, nane, sarımsak, sirke ve balık suyu kullanılarak tatlandırıldı. Bal, pirinç jölesi veya amazura olarak bilinen bir sıvı eklenerek daha tatlı bir tat elde edildi. Yabani üzümlerden preslenirdi. Ekstra lezzet katmanın bir başka yolu da ceviz veya susam yağı kullanarak pişirmekti.
Sonu gelmeyecek olan bu listelerin bugün yediğimiz çoğu yemeğin atası olduğu görülmektedir. Beslenmek sadece yemek olmaktan çıkıp tarihin, kültürün , coğrafyanın kısaca insana dair her şeyin başlangıcı ve devamı olacağının en büyük göstergesi sanırım.
Comments